Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 150/160 g große Stücke portionieren. Für die Fleischbrühe werden Kalbsfond, Zwiebelwürfel und Thymianzweige in eine Pfanne gegeben und mit etwas Salz abgeschmeckt. Das Filet wird zusätzlich mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt und in die Brühe gegeben. Dort wird es vorsichtig gegart, bis der gewünschte Punkt erreicht ist.

Fein gewürfelte Schalotten im Topf anschwitzen und den gewaschenen Reis hinzugeben, temperieren und mit der Fleischbrühe und den passierten Tomaten auffüllen. Den Reis vorsichtig garen lassen (bis der Garpunkt erreicht ist). Kalbshüfte in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit etwas Fett in einer Pfanne braten bis der Garpunkt erreicht ist.

Die Knochen in einem Bräter mit etwas Fett dunkel anrösten. Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen (waschen) und gewürfelt zu den Knochen geben und ebenfalls rösten.
Immer wieder werden die Knochen und das Gemüse mit Rotwein abgelöscht damit eine dunkle Farbe entsteht. Nun wird der Bräter mit Wasser aufgefüllt.