Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel mit klassischer Beilage

Kalbfleisch aus der Oberschale, der Kugel oder der Hüfte ggf. in dünne Schnitzel schneiden. Die Schnitzel schonend noch etwas ausstreichen, ggf. leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Die Schnitzel rundum mehlieren. Die Eier aufschlagen und mit der Milch verquirlen. Die Eiermilch ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel nach dem mehlieren in die Eiermilch eintauchen, rundum benetzen und wieder herausnehmen. Anschließend die Schnitzel in die Semmelbrösel legen und rundum damit bedecken. Die Brösel nicht zu fest andrücken.

Ossobuco

Ossobuco mit Kartoffelpüree

Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Haxenscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen, die Karotten putzen, die Tomaten waschen und alles grob in Stücke schneiden. In einem Bräter die Haxenscheiben scharf anbraten, anschließend das Gemüse, die Chiliflocken und ggf. Kräuter dazu geben und mit dem Wein ablöschen. Für etwa 180 Minuten im Backofen schmoren lassen.

Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Champignons

Kalbsgeschnetzeltes mit frischen Champignons

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Sofern es nicht bereits geschnitten ist, das Fleisch erst in Scheiben, anschließend in ca. 1 cm dünne Streifen schneiden. Portionsweise in jeweils ein wenig heißem Butterschmalz braun anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen…

kalbfleisch_rezept_entrecote

Entrecote vom Kalb mit Kürbis, Pfifferlingen, Spinat und Gnocchi

Ein Viertel vom Muskatkürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Abschnitte und den restlichen Kürbis würfeln und mit Wasser, Zucker, Essig und Salz weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht und der Kürbis weich ist, alles im Mixer pürieren und mit dem Chilipulver abschmecken. Die Kürbiswürfel in etwas Butter anschwitzen, das Püree hinzugeben und bissfest garen…

kalbfleisch_rezept_kalbsschulter

Gefüllte Kalbsschulter mit Spinat und Käse

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Spinat waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Hitze reduzieren, noch 1–2 Minuten garen, dann sehr gut abtropfen lassen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter trocken tupfen und eine Tasche einschneiden, mit dem Spinat und den Käsewürfeln füllen, das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen…

kalbfleisch_rezept_kalbsleber

Gebratene Kalbsleber mit rotem Zwiebelchutney, Purple Haze Karotten und Blumenkohlpüree

Rote Zwiebeln schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden (Rechenkästchengröße). Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in Butter und dem Zucker anschwitzen. Salzen. Den Essig hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Rote-Bete-Saft und die Senfkörner hinzugeben. Die Zwiebeln ca. 20–30 Minuten bei geringer Hitze einkochen, sodass die Flüssigkeit verkocht und die Zwiebeln weich sind. Zum Schluss mit Pfeffer und Crema de Cassis abschmecken…

kalbfleisch_rezept_kalbfleisch-crumble

Kalbfleisch mit Crumble auf Steinpilzen

Die Walnusskerne grob hacken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Walnusskerne darin anrösten. In eine Schüssel geben. Das Ei, den Parmesan, die Semmelbrösel und die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut miteinander vermengen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Pflanzenöl etwa 2 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, wieder herausnehmen…

kalbfleisch_kochvideo_kalbsfilet_mit_kruste_kochvideo

Kalbsfilet mit Basilikumkruste, Kräuterknödel und Rotkohlstrudel

Die Rinde vom Weißbrot entfernen. Dann das Weißbrot pürieren und erst zum Schluss das Basilikum dazu geben und kurz pürieren. Nun die kalte Butter mit der pürierten Masse verkneten und mit Salz abschmecken. Die Pilze werden gewaschen, gewürfelt, angeschwitzt und anschließend in einem Sieb ab-getropft. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

kalbfleisch_kochvideo_kalbsruecken_stoerer

Kalbsrücken im Wirsingmantel mit Rote Beete Püree

Den Strunk von den Wirsingblättern entfernen, die Blätter waschen und im kochenden Salzwasser garen (leichter Biss). Blätter im kalten Wasser abschrecken, trocken tupfen und vorsichtig platt klopfen. Rote-Bete-Püree: Fünf mittelgroße Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen und nach dem garen trocken dämpfen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.

kalbfleisch_kochvideo_pochiertes_kalbsfilet_stoerer

Pochiertes Kalbsfilet auf Tomatenreduktion mit Brokkoli

Das Kalbsfilet von Sehnen und Fett befreien und in ca. 150/160 g große Stücke portionieren. Für die Fleischbrühe werden Kalbsfond, Zwiebelwürfel und Thymianzweige in eine Pfanne gegeben und mit etwas Salz abgeschmeckt. Das Filet wird zusätzlich mit etwas Pfeffer und Salz gewürzt und in die Brühe gegeben. Dort wird es vorsichtig gegart, bis der gewünschte Punkt erreicht ist.

Wussten Sie, dass...

brueninghoff_logo_header

Gemeinsam mit 33 Landwirten aus dem Münsterland.

Gefördert vom

mulnv_logo_footer