Kalbsrücken im Wirsingmantel mit Rote-Bete-Püree
Zubereitungszeit
60-90 min
Garzeit
15-20 min
Portionen
4
Kochvideo
Zutaten
1 Kopf Wirsing
5 mittelgroße Kartoffeln
4 EL Sahne
7 dünne Scheiben kalte Butter
½ pürierte Rote Bete (weich gekocht)
Salz, Muskat, Himbeeressig
4 x Kalbsrücken à 150 g (ohne Sehne, Knochen)
Dijon-Senf
etwas fein gehackter Thymian
Salz, Pfeffer
Zubereitung
01
Den Strunk von den Wirsingblättern entfernen, die Blätter waschen und im kochenden Salzwasser garen (leichter Biss). Blätter im kalten Wasser abschrecken, trocken tupfen und vorsichtig platt klopfen.
02
Rote-Bete-Püree: Fünf mittelgroße Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen und nach dem garen trocken dämpfen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Vier EL Sahne hinzugeben und nach-einander 7 dünne Scheiben kalte Butter einrühren. Mit Salz, Muskat und Himbeeressig abschmecken. Die Rote Bete vorsichtig unter das Kartoffelpüree heben.
03
Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas Fett braten bis der Garpunkt erreicht ist und abschließend mit Dijon-Senf einreiben.
04
Wirsingblätter mit fein gehacktem Thymian und Senf einreiben und abschließend den Kalbsrücken darin einwickeln. Den Kalbsrücken bei 150 – 160 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen erwärmen.
