Die Kalbskoteletts werden aus dem Karree, der ersten Hälfte des oberen Rückenteils geschnitten. Die Zubereitung ist ebenso einfach wie flexibel. Man kann es Medium-Rare bis Medium-Well braten und ebenso gut grillen. Vor dem Braten das Fleisch möglichst auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann einfach pfeffern und salzen – fertig. Dazu schmecken würzige Saucen besonders gut.
Ein Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken, die man überhaupt bekommen kann. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Das Filet in dicke Medaillons schneiden, gegen die Faser leicht klopfen und bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten, danach warmstellen und etwas ziehen lassen. Besonders kreativ lassen sich die zarten Medaillons mit Kräuterkrusten überbacken oder zum Beispiel mit Speck umwickeln um ihnen eine würzige Note zu geben.
Ossobuco, oder Kalbshaxenscheibe, ist sehr beliebt für traditionelle Schmorgerichte, nicht nur in der italienischen Küche. Die bekannteste Version ist das Ossobuco alla Milanese. Vor der Zubereitung werden die Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn rund gebunden, damit sie schön in Form bleiben und in Mehl gewendet. Danach Öl in der Pfanne erhitzen und die Scheiben hellbraun Braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen zum Beispiel in einem Bratenfond-Weißwein-Sud 2-3 Stunden fertig garen. Dazu passen typische italienische Gemüse wie Tomaten oder Zucchini.
Das T-Bone-Steak hat seinen Namen von dem T-Knochen in der Mitte, der den Rücken vom Filet trennt. Die Verbindung von Rücken- und Filetfleisch ist bei Steakliebhabern besonders begehrt, auf dem Grill ebenso wie in der Pfanne. Je nach Vorlieben Medium-Rare bis Medium-Well anbraten und danach kurz ziehen lassen. Gerade in der Grillsaison schmecken frische Salate und würzige Saucen besonders gut zu diesem außergewöhnlichen Stück Fleisch.
Ein Viertel vom Muskatkürbis in 5 mm dicke Scheiben schneiden und dann in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Abschnitte und den restlichen Kürbis würfeln und mit Wasser, Zucker, Essig und Salz weich kochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht und der Kürbis weich ist, alles im Mixer pürieren und mit dem Chilipulver abschmecken. Die Kürbiswürfel in etwas Butter anschwitzen, das Püree hinzugeben und bissfest garen…
Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Spinat waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Hitze reduzieren, noch 1–2 Minuten garen, dann sehr gut abtropfen lassen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Die Kalbsschulter trocken tupfen und eine Tasche einschneiden, mit dem Spinat und den Käsewürfeln füllen, das Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen…
Rote Zwiebeln schälen und in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden (Rechenkästchengröße). Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln in Butter und dem Zucker anschwitzen. Salzen. Den Essig hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun den Rote-Bete-Saft und die Senfkörner hinzugeben. Die Zwiebeln ca. 20–30 Minuten bei geringer Hitze einkochen, sodass die Flüssigkeit verkocht und die Zwiebeln weich sind. Zum Schluss mit Pfeffer und Crema de Cassis abschmecken…
Die Walnusskerne grob hacken. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Walnusskerne darin anrösten. In eine Schüssel geben. Das Ei, den Parmesan, die Semmelbrösel und die Butter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut miteinander vermengen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Pflanzenöl etwa 2 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, wieder herausnehmen…
Die Rinde vom Weißbrot entfernen. Dann das Weißbrot pürieren und erst zum Schluss das Basilikum dazu geben und kurz pürieren. Nun die kalte Butter mit der pürierten Masse verkneten und mit Salz abschmecken. Die Pilze werden gewaschen, gewürfelt, angeschwitzt und anschließend in einem Sieb ab-getropft. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.
Den Strunk von den Wirsingblättern entfernen, die Blätter waschen und im kochenden Salzwasser garen (leichter Biss). Blätter im kalten Wasser abschrecken, trocken tupfen und vorsichtig platt klopfen. Rote-Bete-Püree: Fünf mittelgroße Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen und nach dem garen trocken dämpfen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
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