Das Kalbsrückensteak ist ein sehr feinfaseriges, fettarmes und zartes Stück und wird gerne in der gehobenen Gastronomie angeboten. Die Stücke sind sehr vielseitig in der Zubereitung und es gibt eine große Auswahl an kreativen Kompositionen, zum Beispiel mit diversen Kräuterkrusten, die dem Fleisch einen mediterranen Charakter geben. Die Kalbsrückensteaks vor dem Kurzbraten etwas klopfen. So werden sie besonders zart.

Feinschmecker und Gastronomen schätzen die Kalbsleber ganz besonders, denn sie ist milder und zarter als die meisten anderen Lebergerichte. Da die Kalbsleber beim Braten schön saftig bleibt, eignet sie sich sogar zum Grillen. Ein außergewöhnlicher Grillgenuss. Zur Kalbsleber passen auch fruchtige Begleiter wie Birnen oder Kirschen und leichte Kräuterkompositionen.

Die Hüftsteaks sind ein Teilstück der Kalbskeule. Diese saftig zart rosa farbenen Stücke sind ideal zum Kurzbraten oder Grillen. Vorher leicht klopfen. So werden sie besonders zart. In der Pfanne sollten dünne Kalbssteaks nicht länger als 2-3 Minuten von jeder Seite gebraten werden, damit sie innen zart rosa bleiben. Neben den Steaks können aus der Kalbshüfte auch Schnitzel oder ganze Bratenstücke verwendet werden.

Das Entrecôte stammt aus dem vorderen Bereich des Kalbsrückens. Das Entrecôte wird auch Hochrippen- oder Zwischenrippenstück genannt. Die dünnen Fleischscheiben nicht zu heiß anbraten, eher eine mittlere Temperatur bevorzugen. Entrecote von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Besonders schmackhaft wird es auch, wenn in das Öl Knoblauch und Kräuter, z.B. Rosmarin, zum Aromatisieren gegeben werden.

Die Kugel (auch “Nuss” genannt) ist eines der hochwertigen Teilstücke aus der Kalbskeule. Schnitzel aus der Kalbskugel können sowohl paniert, mariniert oder nur mit Salz und Pfeffer genossen werden. Das zarte Fleisch eignet sich auch ideal für Fondues oder Ragouts.

Aus der Oberschale des Kalbes stammt der Schnitzelklassiker, denn das „echte Wiener Schnitzel“ ist ein Kalbsschnitzel. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, dann nacheinander in Mehl, gesalzenem und verquirltem Ei sowie zuletzt in Semmelbrösel wenden. Mit reichlich Fett in der Pfanne backen, bis sich die Panade wellt.

Die Kalbskoteletts werden aus dem Karree, der ersten Hälfte des oberen Rückenteils geschnitten. Die Zubereitung ist ebenso einfach wie flexibel. Man kann es Medium-Rare bis Medium-Well braten und ebenso gut grillen. Vor dem Braten das Fleisch möglichst auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann einfach pfeffern und salzen – fertig. Dazu schmecken würzige Saucen besonders gut.

Ein Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken, die man überhaupt bekommen kann. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Das Filet in dicke Medaillons schneiden, gegen die Faser leicht klopfen und bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten ca. 4 Minuten braten, danach warmstellen und etwas ziehen lassen. Besonders kreativ lassen sich die zarten Medaillons mit Kräuterkrusten überbacken oder zum Beispiel mit Speck umwickeln um ihnen eine würzige Note zu geben.

Ossobuco, oder Kalbshaxenscheibe, ist sehr beliebt für traditionelle Schmorgerichte, nicht nur in der italienischen Küche. Die bekannteste Version ist das Ossobuco alla Milanese. Vor der Zubereitung werden die Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn rund gebunden, damit sie schön in Form bleiben und in Mehl gewendet. Danach Öl in der Pfanne erhitzen und die Scheiben hellbraun Braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen zum Beispiel in einem Bratenfond-Weißwein-Sud 2-3 Stunden fertig garen. Dazu passen typische italienische Gemüse wie Tomaten oder Zucchini.